Roti Canai hecho en Austria por una españolita

¿Es ético que una guisandera paletita y poco viajada como yo publique tantas recetas exóticas? ¿tengo que haber hecho turisteo en el lugar originario de ciertas manducas para que sean creíbles? ¿las cosa del comer tienen sellos de autenticidad? ¿y bajo qué reglas? y esto, ¿qué le importan a mis papilas gustativas? 
Existe -o existió, no sé si aún se mueve este tema- une leyenda de real food orientada a dar credibilidad a la cocina foránea y en en particular sobre la cocina asiática. Curiosamente, me he topado con alguno de estos real food que habían publicado un gazpacho hecho con chiles, tabasco y hasta con pesto de albahaca... también recuerdo como hace 4-5 años que se puso de moda en USA el ajoblanco porque una parejita muy mona de San Francisco habían hecho un tour por los pueblos blancos andaluces. Sopa de almendras que se sirve con uvas. Hasta aquí el concepto claro pero que eso de comerlas enteras no les debió de seducir del todo y oye! a la licuadora con las uvas. El caso, es que salieron un montón de replicantes contando que en el sur de España se come una sopa fría de almendras y uvas. Me entró el furor patrio y a la parejita del tour que yo dí por los originarios de la moda, les dejé un mensaje en la entrada diciendo que no, que es sopa de almendras -o pasta tipo dip para untar, que va a gustos- y que las uvas son un acompañamiento y que hay quién las come y quién las deja. Confesé que yo, las dejo. Siempre. Y hasta hoy. No me contestaron. No he llegado a saber si lo de las uvas en la licuadora fue un arrebato de creatividad o un cortocircuito cultural. Vaya usted a saber, amigo mío!
Otras veces, para reforzar -o forzar- la credibilidad de un plato, recurrimos a parientes lejanos, parientes de vecinos, vecinos sin emparentar y si no hay más remedio dejamos el parentesco en amistad y contamos eso de mi amiga tal... tengo pruebas y puedo demostrarlo porque en este blog encontrarás más de una referencia a mis amigas internacionales y tengo en mente pillar por banda a las que aún se me resisten porque donde vivo somos como la ONU, solo nos hace falta que nos pongan un casco azul. Pues en esta categoría de recetas también he encontrado más de un fiasco. La mayoría de las recetas que los americanos de las barras y estrellas llaman lo que sea al estilo alemán nada tienen que ver con la realidad germana. Algún blog latino, en su inocencia, se han sacado a una tía de una vecina o la prima de una amiga que era de Bavaria y le pasó la receta. Yo me parto claro, que puedo hacer si no.
Es evidente que en cualquier momento nos las pueden dar con queso con intención de la buena o con picardias. Cada cual sabe, yo leo blogs pero no las mentes de los autores. Pero yo me pregunto. Y si está bueno, por qué no. A mí me da igual quién se cree con más derecho o credibilidad a la hora de publicar comida internacional. Me da igual si es adaptada al gusto local o de cada casa. A Jamie Oliver le he visto hacer unas tapas españolas nada ortodoxas pero con una pinta brutal. Por qué no? porque es guiri? solo pueden innovar los nativos? Si está rico, que más da?
Y aquí es donde hago la gran crítica de siempre. A mí me fastidia la falta de honestidad y me da igual si la receta es mentirosa o quien me la cuela es la entradilla que acompaña a la susodicha. Una anécdota: ves una receta que te entra por los ojos directa al píloro, las fotos jugosas y grandiosas. Cuando la haces y en privado comentas "cachis, pues mira que me salió un poco insípido" quien en su blog había repetido ochocientos por dios que rico me dice "pues sí, a nosotros también nos pareció insípido". Me cachis, me cachis y recachis! y me lo dices ahora!!!! sobra decir que desde ese momento vivo en un sin vivir, porque me gustaría poder avisar que la receta no es buena, que podría mejorarse o habría que añadirla a la lista de engrudos. Una reflexión: el éxito de los blogs sobrevino porque la gente no se fiaba de la calidad de muchos libros de cocina. Alguno conservo de esos que de cada 3 intentos dabas con una cosa buena. El resto terminaba echando raíces en mi nevera.
El caso es que si una receta funciona, si está rico un plato, a mí me vale sin que nadie me acredite bandera, sellos de aduanas o facturas de hotel. Lo que busco es lo mismo que en mi blog intento transmitir. Doy fe que todo lo que ves en mi recetario, está aquí porque me gusta. Algunas cosas las tuve que hacer dos veces. A veces para mejorar la receta de origen y a veces porque yo me equivoqué y rectifiqué lo que no debía. En cada receta, cuento mi experiencia que no será infalible pero es sincera.

Dicho esto, puedo tirarme el pisto de ser una experta comedora de tortas de pan. Es algo que nos chifla en casa y que no pierdo ocasión de probar algo nuevo. En este amasa y prueba sin salir de casa -y sin guía turístico- he aprendido mucho. Y cuanto más aprendo, más me doy cuenta que muchas tortas de pan son requeteviajeras y que los m'semen que se cuecen en Marruecos son casi idénticos a las parathas y a estos roti canai malayos. Son tortas tradicionales de las comunidades musulmanas así que la intuición explica porqué han pateado -y chapoteado- tantos miles de kilómetros. Creo que puedo decir que son mis favoritas aunque también te digo que siempre las últimas, son las que parecen más sabrosas...
Ingredientes:
  • 300gr harina común
  • 1 cdta. de sal
  • 1 cda. de azúcar
  • 1/3 de vaso de aceite o ghee
  • 1 huevo
  • 3/4 de vaso de leche

Notas:
  1. de las muchas recetas que he visto y probado de los roti canai, la que más me gusta es ésta de aquí. La receta fue publicada en una revista malaya y tienes la particularidad que se hace con leche condensada. Yo no la uso así que la he reemplazado por mi leche de granjero.
  2. Es posible que no necesites usar los 3/4 del vaso de leche. Yo sí he preferido empezar por una masa muy muy hidratada y luego ir rectificando con harina. Siempre que empiezo al revés, es decir, hidratando una masa dura, no me queda tan elástica la masa y en estos panes planos es fundamental.
  3. Respetar los reposos es también muy importante. No pasa nada si dejas preparadas las porciones por la mañana aunque no las necesites hasta la cena. Cuanto más reposa, más blanda es la masa.
  4. Hacer la masa en procesadora de alimentos ( o amasadora o varillas eléctricas )es mucho más rápida. Yo últimamente he dejado de amasarla al 100% a mano porque me quita mucho tiempo. Hago un 50% a 50%. 

Preparación:
  1. En la procesadora, pon todos los ingredientes (menos el aceite) y amasa unos 3 minutos. Deja que repose 5 minutos para que la harina se desarrolle. Transfiere la masa a la encimera enharinada y vas amasando a mano e incorporando algo de harina a medida que te haga falta. Cuando esté blanda y compacta dejas que descanse 15 minutos para que el harina del amasado se desarrolle.
  2. Mójate las manos en aceite y haz bolas de unos 75gr. Las cubres con film de plástico y las reservas otros 5 minutos. Coge una bola y la impregnas bien en aceite o mantequilla clarificada (ghee) o si lo deseas una mezcla de ambas para que cojan el sabor al ghee. La vas extendiendo con las manos, primero el centro hasta que tienes el cilindro inicial, y luego tirando de los bordes con los dedos de las manos. Para que quede muy muy fina la vas ahuecando y estirando tal y como te muestro en las fotos de abajo.
  3. Una vez estirada, mojas levemente la superficie en la mezcla de aceite, y pliegas hasta tener un cuadrado (mira las fotos). Las cubres de nuevo con el film y las reservas hasta que las vayas a freír, siempre en le último momento para que lleguen calientes a la mesa. 
  4. Antes de freír, las tienes que volver a estirar con las manos o si lo prefieres con ayuda de un rodillo (a mano quedan más hojaldradas). Tienes que quedar muy finas y no te importe si algo se rompen. Sobre todo, cuida que los bordes queden muy finos. Pro último, las fríes en una sartén. Primero calientas la sartén a fuego alto, lo reduces a medio y las cocinas como un minuto por cada lado.

Bollitos de leche de coco rellenos de cosas ricas y rollos estacionales

Para gustos los colores y las estaciones. Cada hijo de vecino tenemos una favorita que suele estar influenciada por la climatología de donde vivimos. Relativo que es el mundo, que le vamos a hacer, él es así. Quien vive cerca del ecuador, suele tener menos remilgos y contra más meridionales más radicales en gustos. Hay quien le chifla la nieve porque no la tiene o le recuerda a unas vacaciones esquiando. Le suena a descanso y diversión. Ahora, cuando vives con una pala de nieve en la puerta de casa y tienes que calzarte un traje de buzo y botas de oso para despejar montañas de nieve donde -todo sea dicho de paso- ya no hay esquinas donde acumularla... digo! cuando vives en un invierno largo y oscuro y gris y cuando la nieve se hace vieja y fea y los vientos siberianos azotan dejando tormentas de hielo a su paso y donde a las 4 de la tarde es noche cerrada y atiza un frío solo aptos para marcianos... y? pues sí, muchos ies y unos cuantos más que podría contarte si quisiera...
Ay amigo! esto es otro cantar. Esas estampas nevadas con un té frente a la chimenea son ciencia ficción. Y si no, pregunta a mi Günter por su pesadilla de cada mañana, teniendo que salir de casa aún sin amanecer, con -10º de media, un cuarto de hora antes para encender la calefacción del coche, escobar nieve y rascar hielo con los pies congelados porque con botas de oso no se puede conducir y por mucho cuidado que le pongas siempre se te adhiere una importante comisión de nieve en botas y abrigos y a la que conduces un desagradable charquito de líquido helado se acomoda en tus huesos y en las alfombrillas del coche, por supuesto. Sobra decir, que son en estos trances, cuando las baterías deciden dejar de funcionar y no sería la primera vez que tienes que quedarte haciendo guardia esperando que venga el de la asistencia a resucitar el automóvil, porque aún sin despuntar el día y estos operarios de la carretera están en hora punta. Y pobre de ti como a la que conduces te toque ir detrás del quitanieves.
Así que imagina, como se inunda el alma cuando llega la primavera. El gris desaparece de un plumazo, todo es color y olores a verde recién germinado... sí, a abonos también -es lo que tiene- pero todo es renacimiento y luz y gozo. Las bicis a la calle, los niños pa'rriba pa'bajo con los patinetes, las excursiones... y vuelta al jardín y al huerto. Cava, trilla, arranca, corta... no importa, sarna al sol no pica, vuelta a sacar las tumbonas -aunque luego no las uses por falta de tiempo- y los balones y las sombrillas... las lechugas, los plantones, los frutales en flor... vida! a tope!
También te digo que quien quiera sacar punta a esta estación, está en su derecho y no le falta razón. Uno no sabe como salir de casa. Lo normal es helarte por la mañana y al mediodía vas recocido en tus propios jugos con la chamarra bajo el brazo, los chales arrastrándolos cada dos por tres, el jersey remangado hasta los hombros y los mofletes congestionados de pura calorina. Si se te ocurre sacar ropita más ligera, el pedazo de pulmonía que pillas con la fresca es para hacer historia. Y en casa, lo mismo. Si enciendes la calefacción te asas. Si la apagas, te destemplas. Si sales por la noche a alternar, el abrigo te estorba, si te echas una cazadorita vaquera por encima, regreso al mundo pulmonía... como decía, para estación perfecta las estampas, no queda otra...
Y si a este que voy que vengo, resulta que te has echado en la vida un señor maniático que vive obsesionado con el césped, que lo quiere puro y sin otras hierbas, la primavera puede adquirir tintes de pesadilla. Cada año, tenemos invasión de algo. El diente de león y otras florecillas moraditas requetemonas que hemos tenido no suponen problema porque se comen. Este año, a nosotros nos han tocado los Gänseblümchen -margaritas- que aunque también son comestibles, saben mucho a flor para mi gusto. Como mi chico me atormenta a diario con eso de "si tienes un rato arranca margaritas" y con el firme propósito de no dejarme enroscar con el tema, me he lanzado a darle al bollo enrollado, de coco para más señas -solo con la leche- y rellenos de choco y confitura algo ácida, a ver si así me pilla la indirecta y deja de mortificar mi pobre intelecto con tanto arranca que me invaden los hierbajos. Y para que el peque no termine pagando bollo, rellené la mitad de nutela pura y dura, para que todos estemos contentos y ya que no somos de comer perdices, comamos de dulce tan ricamente y margaritas a la mar, a otra cosa mariposa y cada mochuelo a su olivo que a falta de olivar tengo un guindo, un albaricoquero y un ciruelo. 
Esta perversión embollada es un invento a raíz de una foto que ví en pinterest. En fín, que hay gente que le gusta enseñar lo que hace pero no compartir recetas. Era una foto de flickr y perdí más tiempo en buscar la receta que en echarle imaginación y hacerla a mi manera. Primer intento y diana. Porque no tiene perdida. Fusioné estos bollos turcos cambiando la sémola, añadiendo la leche de coco y poco más. Cuando te enrollas una vez, el resto es pan comido... perdón, bollito relleno de cosas ricas.

Ingredientes:
  • 400gr. de harina de fuerza
  • 300gr. de harina repostera
  • 1 huevo
  • 75gr. de azúcar
  • 400ml. de leche de coco
  • 25gr. de mantequilla o aceite de coco
  • levadura panadera para 1/2 kilo de harina
  • una cdta. rasa de sal
  • un poco de aceite extra para trabajar los bollitos
  • azúcar glas para espolvorear

Notas:

  1. El relleno es puro gusto del amasador. Al amasado -al bollo- le da igual que le pones así que decide tú. Yo he tirado por lo fácil -los de nutela- y lo práctico -mermelada de naranja casera- y unas pepitas de chocolate, combinación que me chifla.
  2. Yo los he hecho con aceite de coco. Bueno, grasa de coco porque el aceite surge cuando se calienta. Hasta entonces el formato es sólido. El precio dl aceite de coco es brutal. Comercialmente está de moda, nos han dicho que es super saludable y toma clavada del ocho. Aquí en Austria se puede comprar a precio de mantequilla en el Merkur y el Billa todo el año y en época de galletas de navidad en todos los supermercados. Es por eso que la uso. Si tuviera que pagar esos dinerales ni harta de vino lo verías en mi lista de ingredientes. Jamás. Sé práctico y usa mantequilla o cualquier otro aceite que te resulte más asequible. 

Preparación:
  1. En un bol pon todos los ingredientes secos (harina, azúcar, levadura y sal) y mézclalos. Después añade los húmedos (el resto y la mantequilla o aceite de coco derretidos), amasa hasta que tengas un bolo compacto y manejable. 
  2. Deja que repose unos 10 minutos para que la masa se quede más blandita y das tiempo a que la harina absorba bien los líquidos. Mójate un poco los nudillos y trabaja la masa hundiendo los nudillos, estrellándola sobre la mesa. Tiene que quedar muy elástica para que la puedas estirar luego sin que se te rompa.
  3. Amasa de este modo durante 5-10 minutos. (puedes hacer una pausa de un par de minutos en medio). Si la masa se queda dura, mójate las manos en agua a la que amasas. Mira la foto abajo y verás que la textura es pegajosa. Deja la masa levar entre 1 y 1/2 a 2 horas tapada con un paño húmedo.
  4. Divide la masa en porciones de 100gr. para bollos grandes -como los míos- o en porciones de 70gr. para bollos más pequeños. Haz bolitas en cada porción y los tapas para que no se sequen.
  5. Para formar cada bollito, moja la encimera y las manos en aceite. Con ayuda del rodillo, extiende la masa lo más circular posible. Rellena ligeramente con lo que desees y enrolla por completo a modo de manguera o culebra o qué se yo... una cola! nos entendemos, creo.
  6. Vuelve a mojarte las manos en aceite si te hiciera falta. Coge un extremo que presionarás sobre la mesa. Con el otro extremo, enrollas sobre sí mismo. El extremo final, lo escondes debajo del bollito y lo colocas en una placa de horno con papel de hornear encima. 
  7. Precalienta el horno a 190ºC y termina de enrollar todos los bollitos. Deja que repose unos 15 minutos antes de hornear. Cuando los bollitos estén dorados, los sacas, dejas que templen o se enfrien por completo y espolvoreas azúcar glas.

Marinada de charqui jamaicano

Hace algún tiempo ya vine con una historieta de jamaicanos cuando te presenté este curry que a falta de charqui lo adapté con tamarindo. Pues bien, después de años de ardua investigación, y ochenta viajes alrededor del mundo buscando al Dr. Supongo, puedo decir que poseo mi propia pócima para marinar al estilo jamaicano. Yo, la Mai de estas hierbas y especias tiene su propio charqui.Pero como todas las historias dignas de ser contadas, hay que comenzar por el principio de los tiempos...
Hubo una vez un señor quechua muy quechudo que era el gran mago de sazonar la carne seca. Por casualidades de la vida, a su pueblo se le quedaron chicos los andes y decidieron andar pa'rriba a ver que encontraban y como todas las expansiones de nuestro mundo a nivel mundial, lo hicieron conquistado y dando mamporros por donde iban pasando. Conquistar tierras da mucha hambre así que nuestro señor quechudo se hizo indispensable en tan ambiciosa expedición. El caso es que entre que pega que corre, corre que pega llegaron hasta verse las caras con los aztecas y como era de esperar, se lió parda. Aquí la pista de nuestro señor sazona carnes se pierde un poquito porque hubo mucho jaleo entre conquistados y conquistadores y por cosas del azar nuestros quechua junto con otros araucanos se tiraron a la mar y se asentaron en todas aquellas islas que se encontraron por delante. A nuestro sazonado amigo, le tocó establecerse en Jamaica no sin dar mandobles a la que llegaban porque la isla no es que estuviera desierta exactamente. Y así, mientras se tiraban de los pelos -y cosas peores- con los guanajatabeyes, nuestro hombre tuvo que esmerarse en secar carne porque esto de guerrear despierta a los jugos gástricos de una manera bárbara y a estas alturas de la conquista estaba el pobre que no daba a vasto con tanta guerra.
Afortunadamente, la cosa se calmó y allí que se quedaron tan felices comiendo charqui. Como la isla era fértil y tenía una cantidad brutal de cosas ricas, el sabrosón de nuestro amiguete se hizo tan popular que no había choza en la isla que no secara su propia carne. Y las envidas que como siempre son muy malas, comenzaron a rodar. Pues mi carne está más rica que la tuya. Ni de blas, Nicolás... y cosas similares. Y así estuvieron la tira de años refinando sus adobos chincha que chincha. Como la paz duraba, pues estos isleños se dedicaron a ser felices, disfrutar de la vida y como no podía ser de otra manera, a zampar charqui como está mandado.

Pero llegó Colón y se lió parda. Mamporros y más manporros que duraron hasta que llegó el inglés y como podrás imaginar, se continúo liando parda esta vez al cuadrado. Para ganarse a los jamaicanos, los ingleses liberaron a los esclavizados por los españoles haciéndolos libres y así super a lo tonto se crearon las primeras comunidades de liberados en el interior de las montañas. Nada como perder la libertad a golpe de látigo para defenderla con uñas y dientes, por lo que a no mucho tardar se montó una red de cimarrones que ayudaban a otros esclavos a huir... ¿de quién? de los vendedores de esclavos ingleses y aquí a los britis se les puso el humor desata'o. Se les disolvió la flema en un abrir y cerrar de ojos y se liaron a... sí señor! a mamporros con los cimarrones por controlar el interior de la isla y no hubo nada que hacer. Unos 40 años estuvieron guerreando con los marrons y como si quieres arroz Catalina. Los cimarrones se organizaron y se establecieron haciendo buenas migas - y charqui- con los autóctonos y mientras unos le daban caña a los ingleses, los de dentro se dedicaban a asentar los poblados que se dedicaban mayoritariamente a la agricultura.
Fue en esta época, cuando los cimarrones le dieron una colleja a los descendientes de nuestro quechudo: "pero a ver chavales, carne seca? pa'qué, teniendo chuletas frescas y tanto pez! a la parrilla, hombre y no se hable más" y así es como el sazonado se convirtió en marinado aunque todo sea dicho de paso la carne seca se siguió produciendo porque cuando uno está guerreando no se puede parar a encender el grill...

Pero llegó el día que a los ingleses les tocó ganar y para que no volviera a pasarles lo mismo, gran parte de los cimarrones fueron deportados a Sierra Leona. El único grupo que consiguió sobrevivir fueron los Accompong que dicen las malas lenguas que aún conservan un coronel elegido quien simboliza su espíritu de independencia y no sometimiento al inglés. Esta localidad es considerada como un estado dentro del estado jamaicano. Y como no podía ser de otra forma el centro neuralgico del charqui se encuentra aquí, concretamente en el distrito de Look Behind (por aquello de estar siempre mirando atrás por si vienen los británicos) y el de Me No Se You No Come (adaptación libre de un refrán inglés que viene a decir que no te metas donde no te llaman). Sobra decir, que charqui es el nombre que usamos los latinos de habla española porque en Jamaica se quedaron con el nombre inglés, jerk. Y por sus jerks que a estos jamaicanos no hay quien les someta y como a cabezotas no hay quien los gane, para devolverle la fechoría a la Gran Bretaña, han sido el primer y más grande movimiento migratorio en masa que ha recibido la Royal porque por todos es sabido que donde las dan, también se toman y ahora uno no sabe bien quién conquistó a quién.   
Solo decir que el café jamaicano es el favorito de los ingleses (Blue Mountain) así como su ron, el más preciado por lores y sires. Que el movimiento rastafari nació aquí y que una de las especias más preciadas en el mundo lleva su nombre: pimienta de Jamaica. Mucha gente cree que las cuatro especias o all spices y la pimienta de Jamaica es lo mismo. Realmente no, son sucedaneos que asemejan el sabor de esta baya que adquirirla fuera del Caribe se hace costoso y complicado así que estas mezclas vienen a imitar su sabor con mucho acierto, todo sea dicho.
Y ¿cuál es el secreto del charqui? fundamentalmente su sabor a pimienta de Jamaica, sabor ahumado a grill y el toque de la salsa worcester que le deja ese puntico tan fresco a tamarindo. A partir de ahí, las recetas varían y se pueden adquirir picantes, suaves, aderezadas con limón o con vinagre, con ron o sin ron, etc. etc. Lo importante es embadurnar bien la carne -ya sea de pollo de cerdo o pez- y tostarla bien por todas partes hasta que quede negra como el carbón. Para que no amargue, irás mojando regularmente las tajadas con la marinada y así la salsa se caramelizará dejando un tostado rabiosamente sabroso. Y aquí paz y después gloria.
Ingredientes:

  • 2cdas. de jarabe de ágave o miel
  • 1 chalota
  • 2 dientes de ajo
  • unas ramas de tomillo
  • 4 cdas. de ketchup
  • 4 cdas. de salsa de soja
  • 1-2 das. de ron especiado
  • tabasco chiplote ahumado
  • salsa worcerstershire
  • 1cdta. de cuatro especias
  • 1cdta. de ají molido (o guindilla si que quiere picante)
  • agua (o zumo de 1 naranja o un chorro de cerveza)
  • Un buen chorro de limón

Nota:
  1. Lo importante de esta marinada son el sabor caribeño de las cuatro especias, la salsa worcestershire y el toque ahumado. Si no se dispone de tabasco ahumado, se puede reemplazar éste y el ketchup por tabasco convencional y salsa barbacoa. 
  2. Yo hago la salsa añadiendo el zumo de una naranja y un chorro de limón pero hay variantes con medio vaso de vinagre o de cerveza. Si se desea más suave, simplemente agua. 
  3. La cantidad de especias es una cuestión de gustos. Me gusta que se noten pero que no predominen. La cantidad de picante es también a gustos. Yo uso ají para que no quede picoso pero los más valientes puede usar un par de chiles o guindillas.

Preparación:
  1. Poner todos los ingredientes juntos en una procesadora hasta que estén bien triturados. Se puede hacer perfectamente con una minipimer. 
  2. Adobar la carne o el pollo un poco antes de cocinarla o a la parrilla o al horno. 

Bollitos de polenta. Equilibrio

Equilibrio. Imagino que la época es mala para andar buscándolo. Malos tiempos y peor escenario. Imagino -porque lo desconozco- que la historia de la humanidad es ésto, un sube y baja a modo de montaña rusa o de noria, no sé, donde las humanidades se desinflan y luego se hinchan y luego se destilan o si no se disuelven. Recuerdo años atrás cuando estaba de moda encender incienso, beber yogi tea y meditar a lo piedra porosa. De ésto a hornear macarons y cupcakes rebosantes de colorantes y mantequilla -BIO, eso sí, hay que ser coherente y responsable- tan solo han pasado un par de suspiros. 
De pacifistas convencidos gritando no a la guerra hemos llegado a dar la espalda a los que huyen del infierno. De pasearnos por las calles con pegatinas de no a las nucleares nos hemos atrincherado en el bando de las radiaciones constantes e ininterrumpidas de teléfonos móviles y tablets. Recuerdo aquellas querellas contra repetidores y antenas porque producían cáncer y ahora no hay quién nos despegue el móvil de la mano. Ni de la nuestra ni de la de nuestros hijos a los que llamamos ninis por pura inercia, y uno ya no sabe si un nini es un blando, un consentido o un inútil. Lo cierto es que los malcriamos, los convertimos en inválidos emocionales, anulamos su sentido de la responsabilidad -porque para eso estamos nosotros, los papás, para que a los chicos no les falte de nada. A ver si nos van a llamar malos padres- decía, les cubrimos de lujos y caprichos innecesarios a cambio de cortarles las alas. Y todo esto pasa, en una sociedad llena de oportunidades donde cualquiera puede estudiar, aprender y formarse. Lo que hubiera dado mi madre porque la hubieran dejado estudiar una carrera, o trabajar después de casada -era empleada en unos grandes almacenes donde estaba prohibido tener contratadas a casadas-. Equilibrio, poco a poco va sonando a chanza...
He visto un vídeo terrible aquí. Unos hombres asuntan a un crío sirio en un parque, le engañan diciendo que el avión -en esos momentos se escucha que sobrevuela uno- es un caza de guerra y la criatura corre buscando donde esconderse. Anteayer, un malnacido acuchilló a su mujer y a su cuñada a pocos kilómetros de donde vivo. Su esposa le había abandonado hacía dos semanas. Se marchó con los tres críos a casa de sus padres y no salía sola porque tenían miedo de la mala bestia. Fue al supermercado con su hermana y el animal las estaba esperando. Las acuchilló a ambas mientras unos hombres intentaron impedirlo pero nada frenó la ira de este hombre. La gente llamó a la policía que acudió casi al instante -a 50 metros le cogieron- y los mismos testigos del apuñalamiento pudieron escucharle mientras era reducido y esposado como gritaba "he consumido drogas y alcohol". El muy hijo de puta ha dejado a cinco críos sin madre y sin tía. Cinco criaturas que verán como este desgraciado se le reduce la pena por ir bebido y drogado. ¿Equilibrio?
Y entre tanta inmundicia, horror, despego, postureo, ombligocentrismo, barbarie nos codeamos a diario con gente egoísta, que perdió la humanidad en alguna parada de autobús a la que daba codazos a una anciana por subirse primero a coger sitio. Gente que cree que lo humano se ciñe solo a su mundo de piel para adentro, que la sensibilidad, derechos y prodigios solo se conjugan en primera persona y que las obligaciones, educación y respeto es algo que el universo le debe. Cuando un ser deja de empatizar con el prójimo se convierte en un trozo de carne con ojos. Si además es idiota, será un merluzo. En cualquier caso, dejará de ser persona y esto no hay besugo que me lo discuta. No contentos con el escenario que día a día nos toca brear, nos hemos dejado enredar por las sociales que son el summun de la estupidez, donde la educación brilla por su ausencia, el respeto se pisotea ininterrumpidamente y donde bulos, montajes y plagios están a la orden del día. 
Equilibrio. ¿Renunciamos a él? de ningún modo. Hoy más que nunca hay que buscar la línea que separa la opinión del respeto. La verdad de la mentira. Lo humano del salvajismo. Y sobre todo, cómo vivir feliz, completo y consciente de lo que tenemos en un presente donde la frivolidad y la injustica se lo come todo. Vivir con los ojos abiertos a los horrores del mundo pero refugiados en nuestro bienestar para no asfixiarnos. ¿Es esto reprochable? Donde está la frontera moral del egoísmo del que no quiere mirar porque se amarga y del vivir consciente absorbiendo una cantidad tan grande de miserias y dolor que las entrañas no son capaces de metabolizar... ¿dónde está la franja? ¿juzgo al mundo por mi línea, por mi posición y bajo mi moral? 
Cada cierto tiempo, hay que ejercitar el alma. Hay que trabajarla. Me comprometo a criticar menos -juzgar menos, realmente- sin dejar de denunciar lo que el corazón me dice que está mal. Respetar más las opiniones y creencias ajenas pero solo por aquellos a los que me unen lazos afectivos. ¿Por qué estoy obligada a hacer debate con cualquiera que pasé por mi puerta? ¿Por qué la espuma se me escapa al esforzarme en aceptar gente que ni ve va ni me viene solo porque un día me pidieron amistad en facebook? si empatizamos y nos entendemos, adelante. Si no tenemos nada que ver, pues nos borramos y punto que cada cual tire por su camino. Caer en la red de las simpatías y los afectos, eso tan bonito que un día me dio internet y que fue el motivo por el que hoy estoy aquí enganchada, me lo han cobrado bien caro. Hoy mi mundo, ese en el que me refugio y me nutro y aprendo, se ha reducido considerablemente porque cientos de garrapatas me hicieron un día un me gusta o compartieron mi muro. Amistades que no existieron o no cuajaron pero que ahí quedaron, haciendo compost o contaminando con residuos malsanos. Prometo cuidar más y mejor de mi entorno, ser más humilde con mis sueños de grandeza y popularidad y volver a tejer lazos de cariño y cercanía, escuchar más que hablar -y esto es mucho decir- y compartir silencios sin que el sonidito del móvil me avise que tal o cual compartió mi publicación o me etiquetó en un muro publicitario. Sí, equilibrio. Eso sí que suena bien.
Estos bollitos están deliciosos. Tuve a bien, guardar unos pocos para los almuerzos del día siguiente. Tiernos y calentitos entraron con gula y pasión. Reposados y de vísperas, entraron sabrosos y nutritivos. Valen para todo y es una buena forma de salir de los bocatas tradicionales. 


Ingredientes:
  • 200gr. de polenta fina 
  • 300gr. de harina panadera (he usado de espelta) 
  • 40gr. de azúcar 
  • una cucharadita de sal 
  • levadura de panadero para 500gr. de harina 
  • 100gr. de buttermilch (mezcla 75gr. de yogur con 25gr. de agua en su defecto) 100gr. de agua templada (puede que necesites más) 
  • 1 huevo 
  • 50gr. de mantenquilla (opcional, ahora te cuento)

Notas:
  1. mi polenta es de molienda muy fina pero si usas gruesa (la normal) la puedes precocer. En este caso y para evitar que te queden luego grumos mi consejo es que la batas hasta deshacerla junto con los ingredientes líquidos (el agua y el suero de mantequilla o buttermilch). Luego procede igual en la preparación.  Se puede usar en la misma proporción harina amarilla de maíz.
  2. La cantidad de agua a usar varía siempre en función de las harinas y con las amarillas más. Así que ten preparado un poco más por si te hiciera falta. Comienza añadiendo los 100gr. que te recomiendo y vas añadiendo poco a poco en caso de necesitarlo.
  3. En principio, estos panecillos salen más jugosos añadiendo mantequilla a la masa. Como he reducido el consumo, preparé 30gr. de aceite de canola y 20gr. de mantequilla que derretí junto al aceite. Es un buen truco para reducir la mantequilla sin renunciar al sabor. Pero a última hora decidí no usarla y me conformé con pincelar los bollitos en esta mezcla antes de meterlos al horno. Te juro que no he notado para nada su ausencia. A partir de ahora me conformo con pincelar y no añadirla.

Preparación:
  1. En un bol grande, pon los ingredientes secos( es decir, la polenta, la harina, la levadura, el azúcar y la sal). Añade el resto de los ingredientes (el agua templada, el huevo y el buttermilch) y lo ligas todo bien con ayuda de una espátula. Deja la masa que se desarrolle unos 5 minutos tapada.
  2. Amasa sobre la encimera (si lo necesitas enharina un poquito la superficie) hasta que la masa esté suave y elástica. Si se ha secado demasiado, veras que se quiebra al estirarla. La humedeces un poco, dejas de nuevo que repose otros 5 minutos y vuelves a amasar hasta que esté bien suave.
  3. Aclara un poco el bol con agua templada, lo engrasas levemente y pones la masa a reposar tapando el bol con film de plástico. Debe levar por lo menos 1 hora y media mínimo. Lo ideal un par de horas.
  4. Precalienta el horno a 190ºC. Una vez levada divide la masa en 10 partes iguales. Haz bolitas y lo colocas sobre una fuente de horno con papel de hornear para que no se peguen. Con ayuda de un pincel, pincela cada bollito con mantequilla derretida y al final, antes de meterlos al horno, espolvoreas con un poco de poleta. Hornea hasta que estén dorados.

Patatas en ajillo de Almería. Colombine y Paquita la coja (Parte 2. Doña Pura)

A Doña Pura, cuando aún se la llama Purita, la casaron a la carrera antes de dar cuerda al escándalo. Se quiso enamorar de un mozo pulido en conocimientos y caudales que aprovechando un descuido de su tata, se la llevó al huerto, donde entre besos y caricias le habló de amor y de libertad a partes iguales. La citó a la medianoche –no cargues con mucho que en Orán te harás con todo. Viste con ropas de tu hermano que te harás pasar por mozo y me buscas en la fonda del Galera en Pescadería– y de esta guisa, con luna llena y calma chicha, llegarían a la costa Africana antes de despuntar el día. 

La tata, si bien perdió al trasto de vista  no hizo lo propio con las entendederas, y contó a su señora que la niñica tramaba algo. Mandó a un par de criados vigilar la casa y si algún mozo se acercaba tenían orden de arrearle sin contemplaciones. No vieron a ninguno intentar entrar en la propiedad pero sí a uno querer salir sin ser visto. Los andares de la niña la delataron y el más espabilado le ordenó al compañero avisar al amo. Siguió a la huida por el paseo hasta el muelle y de allí hasta el embarcadero de Pescadería. En la misma puerta del garito, el amante esperaba a su presa y en el momento en que se disponían a caminar dirección al embarcadero, el gachó se quedó con la copla y echó a volar calle arriba dirección a las cuevas de la Chanca.
El tunante se les escapó pero no la paloma que fue recluida en la casa sin soltar prenda sobre la identidad del amado. Se la castigó al exilio, el cual acogió estoicamente y sin rechistar. Pero, volviendo a los tres meses de una cura de salud en la Alhamilla fuertemente agarrada por la compañía de la tata y de su tía Milagros, la locura estalló en la niña al saber que su enamorado había conseguido su sueño de marchar a Orán y que lo hizo llevando de la mano a la hija del Portugués, una cría de su misma edad que tuvo la suerte o la desgracia de no ser descubierta en la huida. A Purita se le rompió el alma y se le escapó la poca cordura que su juventud le había obsequiado. Se arregló deprisa y corriendo una nueva cura de 3 meses en el balneario y aprovechando un descuido en la casa, huyó nadie sabe cómo de la ciudad. El destino, con mucho pesar, todos lo conocían. Llegó a Orán en puro trance sin haberse detenido a pensar que iba a decir o hacer. Y lo más importante, que iba a ser de ella después. Se había metido en un lío que le quedaba demasiado grande. A duras penas, consiguió un alojamiento de mala muerte y mala reputación. Tuvo a buen entender seguir vistiendo con ropas de mozo y vagabundeó durante semanas buscando al traidor. No le encontró. Pero si dio con los huesos de la hija del Portugués, que habiendo sido abandonada por el canalla, pedía por las cantinas limosna a cambio de echar unas coplas a los compatriotas expatriados que por aquellos años había muchos en busca de fortuna. Esa linda voz que heredó de su madre, la evitó de la prostitución y la perdición absoluta. Purita mandó telegrama a ambas familias dando fe de la fonda donde paraban. La pesadilla concluyó en apenas una semana y si bien el honor de la portuguesa no había quien lo limpiara aún se estaba a tiempo de casar a la fiera antes de que las malas lenguas la tejieran traje de cola. 

Mientras don Hugo tiraba de caudales y propiedades intentando forjar un buen acuerdo entre familias amigas que les salvaran del escándalo, Hernán Martínez y Plasencia, heredero único de los muchos capitales y fundiciones de los Hermanos Martínez y Cruz, sumándose a tan desahogada fortuna las tierras y cortijos de herencia materna, se presentó ante don Hugo y pidió formalmente la mano de su hija Purificación. Conocían desde chico a Hernandito y a nadie se le escapó el amor que el muchacho sintió siempre por la salvajita de la casa. Ese genio y esa determinación al hablar, que más que opinar parecía que sentaba cátedra, habían enamorado al chiquillo diez años mayor que su musa, a la que no pudo olvidar en los largos años de estudios y formación que cumplimentó de forma magistral y con reconocimiento sobrado por parte de sus mentores. Nadie en toda la provincia, habría apostado por el regreso de Hernán a la ciudad de Almería. Siendo hombre de ciencia y de temple progresista, la inculta y puritana alta sociedad almeriense le oprimía las entrañas hasta rabiar. Pero esa niña, esa loca de atar, le había maniatado el alma, el seso y la voluntad haciéndole regresar al origen de sus desvelos. Purificación y Hernán contrajeron nupcias dos meses después del altercado en uno de esos días de diluvio que de pascuas a ramos se producen en Almería donde tal y como venía siendo la norma, la rambla se desbordó llevándose por delante todo lo que pilló a su paso. En este torrencial camino del mar, fueron arrastradas también las penas de Purita porque desde ese día no volvió a acordarse del canalla salvo para darle gracias al cielo de haberle librado de semejante piltrafa.
Seis meses duraron sus lunas de miel. Seis preciosas lunas viajando por Europa pasando con sosiego por Paris, Roma, Venecia, Viena, Londres, Berlín… un viaje impensable para la novia que no daba crédito al giro que su vida había dado. Seis lunas así de bonitas dan para mucho y entre museo y museo, la chiquilla se enamoró de su marido. Sea dicho al caso, que si bien su corazón no hizo gala de esa pasión que la llevó a embarcar rumbo a Orán, sí se forjó con el ardor de la lealtad, el respeto y la admiración absoluta. Regresó a Almería renacida y consciente que el ambiente asfixiante de la capital no le era sano ni para ella ni para su esposo, decidiendo la parejita establecerse en la hacienda que poseían en Níjar. Apenas se instalaron en la villa cuando el doctor Salinas confirmó el estado de buena esperanza de doña Purita.

Los meses corren despacio para las preñadas, en especial para las primerizas. Purificación no veía que llegara el día de abrazar a su retoño. Unos jornaleros bien establecidos que poseían un cortijo no lejano al suyo, acababan de tener una niña. Paquita la llamaron y doña Pura se interesó mucho por la chiquitina quien le fue de sobrado consuelo en su estado de espera y de forma casi instintiva ayudó a Pepe Salinas con la parturienta quien sufrió fuertes fiebres de postparto que la retuvieron en cama cerca de 6 meses. Restablecida la madre, volvieron a dejar el cortijo al cargo de unos parientes y regresaron a la hacienda del Pozo del Fraile donde el señor Frasco trajinaba el cortijo y los terrenos adyacentes en régimen de arrendamiento, los más golosos y prósperos en los campos de Níjar sea dicho de paso. Muchos novios tenían esas tierras y el patriarca se impacientaba. Había quién dejó correr la historia que a los Cañadas ya no les caía en gracia la hacienda y nuevos pretendientes acudían al reclamo de conocer los pormenores del contrato de arriendo. Don Frasco no podía ausentarse del Pozo ni tampoco podía prescindir de la ayuda de su señora así que en cuanto la mujer pudo dar dos pasos, los dio en dirección a los Frailes. Dicen que la niña se acostumbró a los brazos de doña Pura y que lloraba como posesa del diablo de día y de noche reclamando las caricias que creyó suyas. Mientras fue chica, su madre la llevó colgada encima pero al crecer y quedarse la mujer de nuevo preñada, bajó del pedestal a la chiquilla que ya contaba con cerca de 3 años. Lloró desconsolada sin entender porque no había ni abrazos ni cariños para obsequiarla. En una de esas tardes que el padre entró en la casa de morros, atizó a la niña con tal saña que la dejó descoyuntada por las caderas. Alarmados, mandaron llamar al Dr. Salinas quién poco pudo hacer, salvo cargar en brazos a la pequeña y llevársela a Níjar donde la entablilló y amarró a una cama hasta que sus huesecitos se volvieron a soldar. Lamentablemente, Paquita no volvió a andar con normalidad cargando de por vida con una cojera miserable a débito del mal carácter de su padre, hombre rudo y acostumbrado a deslomarse de sol a sol pero que jamás entendió de finuras y bondades.
Doña Pura rompió en cólera. Su pequeña Paquita, su niñica dulce y cariñosa, apaleada por semejante animal. No sabía ese malnacido con quién se jugaba los cuartos. Mandó montar el carro y se presentó ante la bestia, a la que advirtió que era la última vez que ponía sus zarpas en la niña chica, porque como que hay un dios en el cielo, ella se iba a encargar de anular su contrato en el Pozo del Fraile y que sus cortijos en Níjar se los llevara el viento –como que estoy aquí ante usted, don Frasco, que le dejo con una mano delante y otra detrás–. La doña arregló las cosas para que Paquita se criase en su casa bajo su protección y puesto que a su María del Mar le hacía falta compañía, convino lo necesario para que ambas niñas se criasen juntas. Para cuando la criaturica pudo abandonar la cama en la consulta de Don José Salinas y establecerse en el cortijo grande de los Martínez, ya todos la llamaban la coja. Algunos olvidaron a fuerza del desuso, que la chiquilla se llamaba Francisca en honor a su padre, el hombre que la sentenció a balancear su cuerpecito al caminar con un dolor de muerte a cada paso y que el bruterio popular que a ignorante e insensible no hay quien lo dome, dejó correr supercherías sobre el mal fario de la criatura.
En cualquier caso, a Paquita le tocó la lotería. Tanto llanto secó sus lágrimas. Tanta lágrima echó, primero de soledad y luego de puro dolor, que ya no volvió a sentir necesidad de entristecer. Su vida en el cortijo grande era feliz y sosegada. Doña Pura la instó a que la llamara tía y la tuteara, tanto en público como en privado. Su madre la visitaba de vez en cuando y la doña a su vez, dejaba que las niñas acudieran al Pozo del Fraile regularmente. El aire con restos de mar que se respiraba en los Frailes era mucho más saludable que el rancio y ventoso de Níjar, siempre atizando con saña camino del desierto y siempre dejando ciegos a su paso. El tracoma castigaba tanto a niños como a viejos, no se olvidaba de nadie en el pueblo. Pepe Salinas había prescrito que todos los habitantes de la casa debían lavarse los ojos tres veces por semana con una infusión de manzanilla y que el apio y las zanahorias no faltaran nunca en la dieta de las niñas. Acosó a la tata para que fueran bañadas tres veces por semana en baldes de agua recién cogida y que nadie consumiera o cocinara con agua estancada. A la fuente se debería ir tres veces al día y toda agua sobrante debía ser cada mañana empleada en labores de limpieza o de riego pero jamás ingerida. 

Paquita y María del Mar no salían jamás de la casa sin sus pamelas de esparto adornadas con fino tul y abalorios florales. Esta extravagancia de señoricos hizo que jamás se les metiera el sol en el cuerpo, algo que cualquier parroquiano de la villa sufría varias veces en la vida, muy en especial los niños que por no tener el cráneo aún curtido se les metía con mucha facilidad. Las chiquillas jamás necesitaron de ningún credo que les sacara el mal porque el susodicho nunca se les metió entre tanta floritura. Siempre limpias y ase'as, desprendiendo olor a espliego y jazmín, piel de porcelana, sanas y lozanas... niñas ricas decían en el lavadero –Menu'as son! cuanta finura virgen santa. Pos a la María del Mar le ha venio de casta pero a la coja no, esa sa'olvidao de donde é. Habría que recordarla a la mona que de fina no tie'na, ella es pueblo y no vale pa'namá. Ande usté con lo que dice que ni el padre se atreve a reclamar este olivo es mío porque la doña le tiene atemoriza'o. Calle ya mujé que la tata mira y ya sabe usté que el buen humó esa bruja lo guarda para el cortijo grande, pa'fuera to'o son tirrias–.

Al callar las mujeres, solo se escuchaba el cantar de las chicharras y el correr del agua. Las niñicas, siempre cogidas de la mano y riendo felicidad por esas caritas de ángel. La tata, como siempre, atenta a todo y a todos. Algunas mujeres levantaban la vista de puro sin querer y miraban a los angelicos con dulzura y con una suave inclinación en la mirada saludaban a la tata sin ser vistas por las más ásperas de carácter. Estás mantenían la vista baja, sobre la roca mojada y desgastada de los fregoteos. Se decía que en cada lavadero, siempre había alguna enlutada con el poder de echar la mala mirá y que para evitar causar mal a las criaturas chicas, se amorraban la mirada en alguna roca quien pagaba los mal humores de las poseedoras de la desgracia. Sobran testigos que afirman que al paso de las niñas uno de los pedruscos del lavadero se rompió de cuajo.   

[Continuará]
Si hay papas más comidas en los Campos de Níjar son las papas a lo pobre y si no las papas en ajillo. Para comer patatas a lo pobre había de haber pimienticos en la casa. El día que no quedaba de nada, se apañaban unas pataticas en ajillo que se podían servir viudas, con huevo frito o de suerte, con algún tropezón. Yo siempre las he acompañado de huevo frito. Estas patatas bien podrían llamarse papas engañás porque a la simpleza del plato se le engaña con especias para que tengan más presencia. A mi madre le estuvieron llevando las pataticas y los huevos del huerto de Juanillo hasta el final. La hormiga atómica le llamábamos. Que hombre tan sentido y cuántos cariños hacia nuestra madre nos ha demostrado. Nos saluda con la congoja de sabernos huérfanos y  agasaja con sus recuerdos de lo guapa, buena y honrada que fue nuestra madre. Todo un despliegue de afectos para un hombre tan sencillo. Como estas papas.

Ingredientes:
  • 1 kg. de patatas
  • 4 dientes de ajo
  • Pimentón dulce murciano
  • canela molida
  • cominos molidos
  • pimienta molida
  • aceite de oliva
  • un vaso de agua
  • sal

Notas:
  1. La cantidad de especias usadas es un poco a gusto de la cada. Yo suelo usar 1/2 cdta. de pimentón, algo menos de cominos y pimienta y una punta de cuchillo de canela. Pero si guisas estas patatas por primera vez mi consejo es que tires siempre por lo bajo que para animarlas en sabor siempre tienes tiempo.
  2. Antiguamente se hacían fritas en más aceite pero con las sartenes de ahora no es necesario. No me atrevo a dar una cantidad porque cada sartén tira de aceite de forma distinta pero en cualquier caso, lo vamos a retirar después de freír las patatas así que nada se desperdiciará.
  3. Se puede reemplazar parte del agua por un chorro de vino blanco o un poco de caldo de verduras. Le da un toque más personal.

Preparación:
  1. Se pelan los ajos y se sofríen brevemente enteros sobre el mismo aceite en el que vamos a freír las patatas. Se reservan.
  2. Se pelan las patatas, se cortan en rodajas como de 1/2 cm. y se salan. Se fríen ligeramente por tantas y se reservan dejando que eliminen el aceite sobrante sobre un papel absorbente de cocina.
  3. Al tiempo, se majan los ajos con las especias en poco de vino blanco, caldo de verduras o agua. Se puede hacer con la minipimer que es más practico. Se reserva.
  4. Se retira el aceite de freír las patatas, y a fuego medio se añaden las patatas, la majada y el agua. Se remueve con cuidado de no romper las papas, se rectifica de sal y se deja que cuezan sin tapar hasta que reduzcan casi por completo el caldo. Las retiras del fuego, las tapas y dejas que las patatas reabsorban el líquido restante durante unos 5-10 minutos de reposo. Listas para servir.